Nous parlerons cette fois encore du produit italien, qui est fermement ancré dans les tables nationales. Salami (Salame) - une sorte de saucisse dure au lard, appréciée dans le monde entier. Une fois en Italie, seules les classes privilégiées de la population en bénéficiaient. Aujourd'hui, presque tout le monde peut se payer du salami au moins pour des vacances. "Deux morceaux de saucisses sur votre table!" - chanté dans la chanson populaire des années 90. Mais nous ne vous raconterons pas les contes de fées en tant que héros du hit, mais présenterons l’histoire la plus vraie du salami.
Grades IGP et DOP
Beaucoup de gens aiment le salami et le libèrent donc dans la plupart des pays civilisés du monde. Mais, comme vous le savez, la saucisse est différente, et pour en apprécier le goût original, vous devez absolument vous rendre dans son pays natal - en Italie. La république compte également un très grand nombre de fabricants. Cependant, seuls certains produits ont reçu des marques spéciales - catégories IGP ou DOP. Ces abréviations dans le nom indiquent la dévotion à la tradition de fabrication et à la haute qualité du salami italien.
Salama da sugo igp
Salami da sugo - saucisse typique de la province de Ferrara (Ferrara), mais d'aspect tout à fait inhabituel. Il se compose de viande de porc, de langue et de foie, de vin, de sel et d'épices (noix de muscade, clou de girofle, cannelle, poivre). Il a la forme d'un melon et est attaché avec de la ficelle. Il peut être recouvert d'une moisissure blanche qui apparaît naturellement au cours de la maturation. Le poids de la tête varie de 0,7 à 1,4 kg. La couleur est brun foncé, l'arôme est intense, la structure est douce et granuleuse. La période d'exposition minimale est de 6 mois.
La particularité du salami et du sucre est que, avant utilisation, il est le plus souvent préparé en plus. Faire tremper dans de l'eau froide pour ramollir le revêtement, laver délicatement avec des pinceaux, puis cuire au moins 4 heures. Il est important que la peau de la saucisse ne soit pas endommagée. Le produit fini est consommé chaud avec de la purée de pommes de terre ou de la citrouille, coupé en portions.
Salame cremona igp
Le salami Cremona est fabriqué à partir de viande de porc cultivée dans les zones de production de jambon de Parme (Prosciutto di Parma) et de Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele). C'est un mélange de porc frais avec du sel et de l'ail broyé, assaisonné dans les intestins de porc, de bovin, de mouton ou de cheval.
Période de maturation de 5 semaines à plus de 4 mois. Le salami a la forme d'un cylindre de 65 mm de diamètre et de 150 mm de long. Le produit fini pèse 500 g. La saucisse est coupée en douceur, même après une longue exposition. La couleur est intensément rouge, l'arôme est saturé, le goût est épicé. Crémone se marie bien avec les légumes, les fruits, le pain et les fromages.
Salame d'Oca di Mortara IGP
Le salami di Mortara est fabriqué dans la province de Pavie. Il est fabriqué à partir de viande de porc et d'oie. Au cours des trois derniers mois de leur vie, les oies devraient manger exclusivement des aliments et des céréales verts et peser au moins 4 kg avant l’abattage. La peau d'oie sert d'enveloppe pour les saucisses. La texture est homogène, ne s'effrite pas. La couleur de la coupe est rouge foncé avec une touche de graisse. L'odeur est épicée, le goût est délicat et doux. La taille de la saucisse varie de 0,3 à 4 kg. Salami di Mortara va bien avec des légumes frais et compotés.
Salame Sant'Angelo IGP
Salami Sant'Angelo est une saucisse à base de viande de porc cultivée sur le territoire de Nebrodi. Il a une forme cylindrique allongée et un revêtement blanc naturel. La texture est délicate et compacte. La couleur de la viande est rouge rubis, la graisse est blanche. L'odeur est délicate, le goût est épicé, aromatique, obtenu grâce au microclimat spécial de la vallée. La durée d'exposition varie de 30 à 90 jours. Les tailles d'inclusions graisseuses sont plus grandes en comparaison avec d'autres variétés. Salami Sant'Angelo est consommé en apéritif ou apéritif pour les liqueurs.
Salame Felino IGP
Salami Felino est un produit de la ville du même nom dans la province de Parme. Outre la viande et les épices, la saucisse comprend du vin blanc sec qui le distingue des autres variétés. Le poids du bâtonnet de saucisse varie de 0,2 à 4,5 kg, la forme est cylindrique. La texture est compacte, pas élastique. La couleur est rouge rubis. L'arôme est délicat, le goût est doux. Le temps de maturation minimum est de 25 jours. Pour la consommation, la taille des tranches est très importante. Le tranchage du salami felino est traditionnellement très épais (7 mm) et long (coupé en diagonale). Il est servi avec du pain et du jambon de Parme.
Salame piemonte igp
La zone de production de Salami Piedmont est limitée au territoire de la région du même nom. En plus des assaisonnements, la saucisse est assaisonnée de vins rouges du Piémont issus des cépages Nebiollo, Barbera et Dolcetto. Le bâtonnet de salami a une forme cylindrique et pèse au moins 300 g. La coupe est rouge rubis, la texture est compacte et uniforme avec de la graisse et du grain de poivre. Le goût est doux et délicat en raison de la courte exposition (10 à 50 jours selon le poids). Le salami du Piémont se caractérise par l'arôme du vin vieilli et de l'ail. Coupez-le immédiatement avant de servir. Utiliser avec du pain frais, de la moutarde, des fromages et des salades. En outre, les saucisses sont servies avec diverses céréales et purée de pommes de terre.
Salame di Varzi DOP
Salami di Vartsi est originaire de la municipalité de Vartsi, dans la province de Pavie. La saucisse est un mélange de viande fraîche et de graisse grossière. La teneur en matière grasse représente environ 30 à 33% du poids total du produit. La forme du produit est cylindrique, la couleur de la coupe est rouge vif avec des éclaboussures de graisse blanches. La consistance est élastique, la texture est compacte. Le temps d'exposition dépend du poids et de la variété: Varzi-Filzetta (0,5-0,7 kg, vieillissement 45 jours), Varzi-Filzettone (0,5-1 kg, vieillissement 60 jours), Varzi-Sottocrespone (1-2 kg , mûrissant 120 jours), Varzi-Cucito (1-2 kg, mûrissant 180 jours). Le goût est doux et délicat. Le salami di Varzi est coupé en tranches épaisses et complété par des salades de légumes à l'huile végétale, des fromages et des vins.
Salame Brianza DOP
Le salami Brianza est produit à partir de viande de porc cultivée dans les régions d'Émilie-Romagne, de Lombardie et du Piémont. En plus du sel, du poivre, de l'ail et du vin, le sucre peut être ajouté au produit. La forme est cylindrique, la consistance est compacte et non élastique. La couleur de la coupe est rouge rubis. L'odeur est délicate, le goût est très doux. Le temps de maturation dépend de la taille et varie de 15 jours à plus de 5 mois. Le salami Brianza est servi à l'apéritif pour les boissons alcoolisées. Il est utilisé dans de nombreuses recettes.
Par exemple, la salade que nous appelons Olivier s'appelle la salade russe (Insalata Russa) en Italie et y met du salami.
Salame Piacentino DOP
Le salami Piacentino est fabriqué à partir de viande et de graisse de porc dans la province de Piacenza. La teneur en graisse est de 10 à 30%. Le produit fini a une forme cylindrique et pèse entre 400 g et 1 kg. La texture est compacte. La couleur de la coupe est rouge vif avec des inclusions de graisse bien distinctes. L'odeur se caractérise par un arôme délicat de viande avec une légère pointe d'épices. Le goût est délicat, presque non sucré, plus intense avec l'âge. L'exposition dépend du poids et dure au moins 45 jours. Le salami Piacentino est consommé comme collation et utilisé dans les recettes.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Le saucisson italien Cacciatore est produit dans 11 régions d'Italie.
Son nom se traduit par "chasseur". Cela est dû à la tradition des gens qui chassent le salami pour une collation.
La saucisse diffère des autres variétés riches en histoire. Le produit est de forme cylindrique, mesure environ 20 cm de long et 6 cm de diamètre et pèse en moyenne 350 g. La texture est dense et non élastique. La coupe est rouge rubis avec des grains de graisse répartis uniformément. L'arôme est délicat, le goût est doux et délicat sans acidité. Le temps de maturation minimum est de 10 jours. Cachiatore se mange avec du pain non salé, complété par du bon vin mousseux, du fromage, des fruits et des légumes. S'intègre parfaitement dans les salades.
Salame di milano
Salami Milano ne fait pas partie des catégories DOP et IGP. Cependant, c'est l'une des variétés les plus célèbres parmi le salami italien. Il est composé d'un mélange de viande de porc et de bœuf finement hachée, assaisonnée de sel et d'une petite quantité d'assaisonnement et fourrée dans une coquille naturelle ou synthétique. Le temps d'exposition est d'environ 3 mois. La couleur de la coupe est rouge vif, presque rubis. Le goût est délicat. Servi avec du salami milano dans une assiette de viande. Les milanais le mangent avec du pain michetta traditionnel.
Origine
L’histoire du salami sur le territoire de l’Italie moderne a commencé au cours de la période de l’empire romain. Le nom du produit vient du mot latin salumen, mais il apparaît uniquement au Moyen Âge et signifie que le produit est stocké avec du sel. Ainsi appelé non seulement la viande, mais aussi le poisson. Cependant, au fil du temps, le terme «salami» a été de plus en plus associé au porc.
Bien que les premières tentatives de conservation de la viande et du sel pendant longtemps fassent partie de l'histoire du prosciutto, dans les zones rurales, la manière de conditionner la viande hachée dans les boyaux des animaux a commencé à l'emporter rapidement.
La production en masse de salami commence au Moyen Âge, lorsque les premières grandes porcheries sont apparues à proximité immédiate des sites de transformation du lait. Les déchets issus de la fabrication du fromage et du fromage cottage sont idéaux pour les porcs à l’alimentation. La naissance d'une telle industrie et le microclimat unique de l'Italie créent des conditions idéales pour la diffusion de l'art de la conservation de la viande. À Milan, le porc haché était mélangé avec du vin et des épices. De tels salami ont été envoyés aux tables de cérémonie des nobles et des seigneurs féodaux.
Au XIIe siècle, dans la cour de la famille Malaspin, ils servirent une «nouvelle» saucisse vieillie dans des caves à vin et «aromatisée» de fumée. Et en 1581, le mot "salame" apparaît pour la première fois dans le livre de recettes et indique une saucisse de porc. Auparavant, les saucisses étaient désignées par le terme insicia. Plus tard, le salami va aux tables des habitants des zones rurales, où l’élevage de porcs devient une ressource indispensable à la survie.
L'art de faire du salami a évolué différemment selon les régions d'Italie. Ce qui a inévitablement conduit à une variété de variétés de salame italien, même dans la même région.
La production
La qualité du salami italien est garantie non seulement dans le hall de production. Même le territoire et les aliments pour l'élevage de porcs, dont la viande est utilisée pour la préparation de saucisses, sont réglementés. Pour les animaux d'abattage, pèsent entre 160 et 180 kg. La base de leur régime alimentaire est constituée de céréales et de sous-produits de la transformation du lait. En raison de cette nutrition, les matières premières sont riches en acides gras saturés et ont un faible taux de cholestérol.
Le salami, cependant, peut contenir non seulement du porc, mais également de la viande de mouton, de chèvre, de cheval, d'oies, d'ânes, de sangliers et de leurs abats. Bien que la partie grasse ne soit prélevée que sur des porcs en raison de ses propriétés organoleptiques.
Avant de commencer la cuisson, les veines et le tissu adipeux sont retirés de la viande. Il est soigneusement nettoyé et refroidi à une température de 7 degrés. Les parties de la carcasse utilisées pour préparer le salami, ainsi que la finesse du broyage, dépendent du type de saucisse.
Le sel et les épices sont ajoutés à la viande hachée, dont la présence est déterminée par le type de produit. Parmi les épices utilisées l'ail, le poivre noir et blanc (moulu ou en grains), l'aneth, la noix de muscade, le clou de girofle et autres. Dans certaines régions d'Italie, on trouve des saucissons inhabituels. Par exemple, avec des noix ou des pistaches. Une méthode non standard peut être appelée ajouter du lait ou du vin aux matières premières. La loi autorise l'utilisation de nitrite de sodium comme colorant et conservateur faible.
La pâte à saucisse est fourrée avec une enveloppe naturelle (boyaux de porc, de mouton, de bovin et de cheval) ou synthétique (de cellulose). Pour le séchage préliminaire, la saucisse est envoyée dans des pièces chaudes pendant 3 à 7 jours. La maturation se poursuit à une température de 10 à 15 degrés. La durée d'exposition varie selon le grade. Le stade final de préparation de certains types de salami peut être légèrement fumé pour donner une saveur spécifique.
Teneur en calories et avantages
La teneur en calories du salami, comme d’autres produits, dépend directement de sa variété. Il n'est pas possible de tout considérer, nous allons donc nous concentrer sur le Salami Milano - la saucisse italienne la plus connue et la plus achetée au monde. Le nombre de calories par 100 g est de 384 kcal, composé de:
- Protéines 25,4 g (101,4 kcal);
- Graisses 31 g (278,4 kcal);
- Glucides 1,1 g (4,2 kcal).
Salami Milano est un produit à haute valeur énergétique. Néanmoins, le saindoux y est facilement absorbé en raison du développement d’une microflore bénéfique lors de la maturation de la saucisse.
La viande de porc est très riche en protéines, ce qui est essentiel pour la construction du corps humain. De plus, la fermentation des protéines au cours du vieillissement du produit conduit à une meilleure absorption.
De plus, les saucisses sont l’une des sources importantes de fer, de zinc et d’autres minéraux biodisponibles. Le salami est riche en vitamines B1 et B3. Ils participent au métabolisme, assurent le fonctionnement normal des systèmes nerveux et cardiovasculaire, ainsi que du système digestif.
Salami est recommandé pour nourrir les personnes ayant un poids réduit et un manque d'appétit, pendant les périodes de stress mental et physiologique, pendant la récupération. Si vous n'appartenez à aucune catégorie, mais aimez le salami, sachez que vous pouvez dépenser des calories provenant de 100 g de salami:
- Nettoyage de la maison pendant 2,5 heures;
- Marche rapide 1 heure;
- Courir à une vitesse moyenne de 27 minutes;
- Jouer au football 34 minutes;
- Natation 40 minutes.
L'inconvénient du produit est la teneur élevée en chlorure de sodium (sel), dont l'utilisation excessive contribue à la formation d'une hypertension artérielle.
Recette maison
Souvent, les férus de cuisine font l’un des choix les plus exotiques et irrésistibles. L'un d'entre eux peut être appelé salami. Si vous recherchez sa recette chez vous sur des sites italiens, vous trouverez au mieux un moyen de préparer des saucisses sucrées pour le dessert.
Nous allons partager avec vous une recette simple pour la saucisse maison. Mais, en toute justice, nous notons qu'il est impossible de cuire du vrai salami italien dans votre cuisine. Nous avons donc besoin de:
- Porc - 850 g;
- Graisse - 150 g;
- Sel - 25 g;
- Vin sec - 10 ml;
- Poivre - 5 g;
- Ail - 5 gousses;
- Des épices au goût;
- Intestins de porc.
Les épices de la recette peuvent être utilisées de différentes manières (clou de girofle, noix de muscade, gingembre, etc.). Tout dépend de vos goûts. Les boyaux sont généralement vendus propres, mais ils doivent quand même être lavés à l’eau courante. Pourquoi prenons-nous du porc? Ils ont un diamètre optimal.
Moudre le saindoux (tranches de 10 mm d'épaisseur) et la viande (en petits cubes). Nous envoyons le porc au congélateur pendant un moment, jusqu'à ce qu'il gèle légèrement (mais ne gèle pas). Nous tordons la viande dans un hachoir à viande avec un grand diamètre de trous et coupons finement la graisse à la main.
Ajouter le sel, le vin et les épices à la masse, bien mélanger. En utilisant la buse à saucisse, remplissez les intestins avec de la viande hachée. Nous faisons des restrictions le long de la longueur pour la formation de saucisses. Inspectez soigneusement la saucisse obtenue pour vous assurer qu'elle ne contient pas de bulles d'air. Le cas échéant, ils doivent être percés.
Enveloppez les saucisses avec de la ficelle et suspendez-les dans une pièce fraîche et peu humide pendant environ 7 jours. Pendant ce temps, le produit perd de l’humidité et acquiert la consistance nécessaire.
Les saucisses cuites "ala salami" doivent être conservées au réfrigérateur. Ce sera une excellente collation pour les boissons alcoolisées. Vous pouvez également faire cuire une pizza au salami en ajoutant du fromage, des tomates, des olives, des poivrons, des oignons et des tranches de votre chef-d'œuvre fait maison.
Prix
Conquérir l'Italie et acquérir du salami en même temps est une option plutôt intéressante pour des vacances. De plus, vous pouvez le trouver facilement, avec peu ou pas d'effort. Le célèbre salami milano de son pays peut être acheté à un prix compris entre 12 et 25 euros le kilo.
Les magasins nationaux offrent 1 kg de produits italiens pour 3000 à 3500 roubles. Les produits de fabrication russe portant le nom "Salami Milano" sont estimés à 1 500 roubles pour 1 kg.
Pas une histoire triste sur le salami a pris fin. Manger un morceau de saucisse avec du pain croustillant et ensuite faire du jogging autour du Colisée semble être un début de journée idéal. Vivez la lumière, aimez secrètement, voyagez délicieusement et rappelez-vous: "Ils ne vont pas en Italie avec leur saucisson!"
